Moulin de la Molle..




	Comme ceux qui l'ont précédé et ceux qui suivront, le souci de Robert Chaffanjon est de préparer des foies en s'employant à maintenir la saveur essentielle de ce que la nature offre à l'homme. Robert chaffanjon n'élève ni ne gave. Il sélectionne ses foies d'oie et de canard en Chalosse. L’élément premier qui conduit à sa qualité repose sur la sélection rigoureuse de foies gras, dont le gavage a respecté la fonction hépatique parfaite. Cela signifie que les foies ainsi choisis, n’ont pas les éclatements de cellules provoqués par une cirrhose, qui est alors pathologique. (gavage excessif). Un foie sain tel que l’animal le construit naturellement lors de ses mouvements migratoires. Ainsi, ces foies gras utilisés ne perdront pas ou très peu de gras lors de la cuisson et aussi lors de préparations culinaires ultérieures en diverses recettes succulentes. Ces dernières ne peuvent pas être obtenues avec des foies dont la qualité moyenne entraînerait des fontes excessives et par conséquent des recettes ratées. (Voir un exemple de recette)		(Photos Catherine Garcia)


	Et c'est quelque part en Gironde que Robert Chaffanjon officie. A la lisière de la forêt des Landes de Gascogne, un vieux moulin restauré de ses mains voici déjà 30 ans, à la sortie d'un célèbre village, en face du Château de Montesquieu, au bout d'une allée qui semble ne mener nulle part, c'est là, un décor sobre et élégant, dans un îlot de verdure qui respire la simplicité et l'amour des choses bien faites. Le visiteur hésite à s'aventurer de peur de violer l'intimité des lieux, mais pourtant, il se dirige instinctivement vers une petite dépendance située en face du moulin, avec l'espoir inavoué de découvrir quelques secrets de fabrication.	(Peinture Jean-Louis GOIN)

L'atelier de travail est occupé par le maître des lieux, en train de préparer cette si belle matière. De magnifiques foies gras choisis par ses soins s'étalent devant vos yeux. Robert Chaffanjon, minutieusement, ôte les veines avec un infini doigté, avant de les assaisonner juste ce qu'il faut pour mettre en valeur la saveur de ces foies qui sont ensuite moulés et placés à la main dans de très belles terrines blanches ou dans des bocaux de verre avant d'être cuits. De multiples petites opérations qui prises isolément ne paraissent pourtant pas essentielles, mais leur association donnent de succulents foie gras que son illustre voisin n'aurait pas dédaignés.		(Peinture Jean-Louis GOIN)

Des équipements classiques, tels autoclaves en bronze, sertisseuses de plus de 50 ans d'âge, remis à neuf, ont un charme lié aux formes anciennes, que la toute dernière technologie n'a rien à envier.
Les machines fonctionnent parfaitement. Murs, sols et plafonds sont blancs.
L'asepsie nécessaire confère à ce lieu l'assurance que la préparation à l'ancienne peut être parfaitement
liée à la salubrité.
Nous avons devant nous le plus petit laboratoire de France aux normes européennes.
Robert Chaffanjon joue ainsi dans la cour des grands.
Il ne prépare que des foies gras entiers, tout simplement, tout seul, sans emphase gastronomique.

Ceux qui aiment le foie gras dans son essence même ne seront pas déçus.
Pas de truffes? Non. Mangez-les séparément dit-il. C'est mieux.
Bien sur, il existe d'autres recettes plus ou moins heureuses.
Mais attention, avec le foie gras comme avec le reste, il y a des initiatives culinaires qui sont plus alléchantes pour l'esprit que délectables pour le palais.

	Le foie gras du Moulin de la Molle est presque introuvable. Une petite production, oie et canard, vendue par correspondance et par Internet à une très fidèle clientèle. La production se présente soit en boîte, en terrine ou en bocal.

Le Moulin de la Molle - 33650 LA BREDE-MONTESQUIEU - FRANCE
Tel : 05 56 20 20 79 / Fax : 05 56 20 22 31 - Contact Email
SARL au capital de 45000 €. RC B 307 421 990 00010

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