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(Par Robert Chaffanjon) |
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Des interrogations fréquentes me parviennent sur ce qu'est le foie gras.
Certaines verités de base méritent d'etre connues face à des informations souvent fausses et tendancieuses.
Voici donc quelques lignes de bases élémentaires qui ont simplement le souci de vous communiquer d'essentielles vérités.
Ethymologie du mot foie : Du latin JECUR FICATUM, littéralement : foie d'oie engraissé aux figues (Dictionnaire Larousse).
Puisqu'il s'agit d'un oiseau à longue migration, l'organisme de l'oie ainsi que celui du canard le conduit spontanément et avec voracité à constituer une réserve d'énergie sous forme de graisse qui se répartit entre le foie et la chair.
Cela représente un plein de "carburant", réduit à zéro au terme du trajet de la migration. |
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L'oie comme le canard, d'après certains renseignements pourraient avoir été domestiqués en Chine, en Inde, et aussi en Perse.
Ces palmipèdes auraient été connus avant le coq. Pourtant seule l'Egypte nous en laisse des preuves indiscutables.
Au sud du Caire, à Meidoum, on découvre au siècle dernier les premières fresques qui ne laissent aucun doute sur les attirances gastronomiques des Egyptiens, 2700 avant JC sous le règne du pharaon Snefrou - IVème Dynastie.
Dans le tombeau de la princesse Alet, on trouve une fresque représentant des oies sauvages. |
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2500 ans avant J.C. dans le tombeau d'un haut fonctionnaire de la Vème Dynastie, une fresque représente un troupeau d'oies au milieu duquel des personnages assis introduisent dans le bec une matière en forme de boulettes, dont une réserve apparaît entassée sur une table.
Bien d'autres exemples illustrent et confirment la finalité gastronomique de l'opération.
Les Egyptiens ont-ils inventé ou simplement exploité ?
La deuxième hypothèse parait plus vraisemblable puisqu'à l'instar de certains
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animaux stockant l'énergie nécessaire aux migrations dans une partie du corps, chez l'oie le foie semble jouer ce rôle. De là à systématiser cette hypertrophie graisseuse, la tentation était à portée de bec.
Presque 5000 ans nous séparent de ces gourmets, les méthodes de gavage ont peu varié, sinon que le mil, la figue et le miel ont été remplacés par le maïs.
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L'engraissement ainsi obtenu n'est pas une maladie contrairement à de fausses assertions.
Il s'agit d'un comportement physiologique de l'animal nullement péjoratif qui permet le grossissement du foie et l'élaboration de sa saveur pour créer une stéatose non pathologique et non pas une cirrhose.
Bien entendu un excès de gavage, une mauvaise alimentation concourent à l'obtention de foie gras de qualité médiocre.
L'excès de graisse n'est pas un signe de qualité. Les cellules sont alors éclatées.
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Il faut indiquer aussi que l'engraissement n'est pas douloureux :
Des tests depuis plus de vingt ans l'ont vérifié. Un animal qui souffre ne "profite pas". Tous les spécialistes le savent sauf les détracteurs.
J'ajoute que l'animal reçoit deux fois par jour une suralimentation et que la veille du gavage l'animal consomme spontanément une quantité supérieure a celle absorbée les premiers jours de gavage (durée du gavage: entre 8 et 15 jours).
Si l'animal n'est pas abattu, le niveau des transaminases revient à son taux normal au bout de 3 semaines et la bête continuera de vivre normalement.
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Les conclusions du comité permanent de coordination des inspections
Les conclusions du comité permanent de coordination des inspections remises au ministre de l’agriculture au mois de juin 2005, viennent appuyer très utilement la stratégie de défense de la production du foie gras français tant au plan national que communautaire. Le respect du bien-être animal constitue une préoccupation importante pour nos concitoyens. Il convient d’y veiller, d’une manière objective, étayée scientifiquement, et de préserver notre patrimoine culturel, culinaire et social.
Du point de vue scientifique, l’état des recherches permet de répondre de manière incontestable aux idées reçues sur le bien-être des palmipèdes gras en période de gavage. Le foie d’un palmipède gavé n’est pas pathologique, il s’agit d’un stockage de graisse physiologique qui n’est possible qu’en dehors de tout stress ou souffrance de l’animal, d’un phénomène réversible, et non d’une lésion hépatique.
Il n’existe pas encore d’alternative naturelle au gavage (durée 10 jours) pour produire du foie gras, mais la recherche continue.
Du point de vue culturel, il est bien établi que le foie gras remplit tous les critères objectifs qui permettent de le placer de façon incontestable dans le patrimoine national.
Le foie gras illustre parfaitement l’appartenance au patrimoine et le lien au terroir qui caractérisent l’originalité du modèle alimentaire français.
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Des questions viennent à votre esprit ? Ecrivez ou téléphonez-moi. Je vous répondrai avec un vif plaisir.
Robert Chaffanjon. |
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Que dit la loi ? |
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Après l’article L. 654-27 du code rural, il est inséré un article L. 654-27-1 ainsi rédigé :
"Art. L. 654-27-1. – Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.
On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage."
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Exposé sommaire :
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C'est le 18 octobre 2005 que l'Assemblée Nationale a déclaré, à l'unanimité, le foie gras "patrimoine culturel et gastronomique" français, jugeant qu'il remplissait tous les critères objectifs qui permettent de le placer de façon incontestable dans le patrimoine national.
Pour les signataires "il convient de préserver le patrimoine culinaire, culturel et social" qu'est le foie gras, tout en veillant "d'une manière objective, étayée scientifiquement" au "respect du bien être de l'animal".
Selon eux,"le foie gras d'un palmipède gavé n'est pas pathologique". Il "illustre parfaitement l'appartenance au patrimoine et le lien au terroir qui caractérisent l'originalité du modèle alimentaire français".
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