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(Par Robert Chaffanjon) |
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L'Oie ou le Canard ? |
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Pourquoi l'un ou l'autre ! L'éclectisme n'est pas l'exclusion. |
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A la dégustation du foie de canard, la saveur, très régulière apparaît nettement, et s'accompagne d'un goût plus vif, et plus sauvage. Le foie d'oie est, lui, d'un goût plus nuancé, plus complexe, d'une délicate finesse qui se révèle plus longuement au palais.
Mes préparations se font en oie et en canard, soit en mi-cuit, soit en semi-conserve, soit en conserve.
Là encore, les goûts de chaque personne sont à respecter.
Le mi-cuit c'est à dire la semi-conserve à la saveur vive, doit être impérativement maintenu entre 0 et 4°C.
Une température supérieure compromettra très vite la qualité du produit.
Placez les bocaux et les terrines sous le freezer et contrôlez le maintien du froid désiré à l'aide d'un thermomètre.
Quant à la conserve, produit classique et de tradition, il est aussi souhaitable de le laisser au froid dans le bac à
légumes du réfrigérateur.
Qu'il s'agisse de mi-cuit ou de conserve, ouvrez les récipients, au moins une heure avant de servir le foie gras.
Laissez élever la température jusqu'à 8 à 10 degrés. Les arômes se révèleront mieux alors.
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Quel accompagnement ? |
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Un bon pain de mie, grillé et chaud. Et si vous avez du pain, du vrai pain campagne où que vous soyez,
alors n'hésitez pas.
Pour trancher le foie, utilisez un couteau à lame fine et étroite, et, encore mieux, le trancheur à fil, vous éviterez ainsi, le cérémonial, fastidieux de l'eau chaude sur la lame.
Suivant la richesse du repas, vous prévoirez entre 50 et 80 grammes par personne.
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Les vins qui accompagnent le Foie-Gras |
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 Château Rieussec 1929
Quelle belle année !
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Si vous avez un vieux Sauternes, c'est parfait.
Toutefois des sauternes récents mais de bonnes années peuvent être plaisants. Mais en général, la puissance du
Sauternes peut affaiblir la perception des saveurs des vins et des plats suivants.
Alors, a défaut, un excellent vin rouge chambré (17 -18°) mettra aussi, le foie en valeur.
Certains préfèrent le champagne. Si les vins pétillants limitent le sens gustatif, la joie de la fête compense cette légère
entorse à l'académisme.
Robert Chaffanjon vous recommande le remarquable Sauternes
du Comte Alexandre de Lur-Saluces "Le Château de Fargues"
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Les vertus du Foie Gras
La conclusion des chercheurs est nette :
Les acides gras mono ou poly-insaturés sont recommandés car ils ont pour effet, contrairement aux acides gras saturés
(fort taux dans le beurre), de faire baisser le taux du mauvais choléstérol (LDL), c'est le cas des huiles végétales et de la
graisse d'oie ou de canard*.
| Composition des lipides |
Graisse d'oie |
Huile d'olive |
Beurre |
| Acide gras saturés |
27 % |
17 % |
52 % |
| Acides gras mono-saturés |
57 % |
65 % |
23 % |
| Acides gras poly-insaturés |
12 % |
13 % |
2 % |
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*Extrait de "Foie Gras Info Spécial Mars 1999", texte complet sur demande
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Le Moulin de la Molle - 33650 LA BREDE-MONTESQUIEU - FRANCE
Tel : 05 56 20 20 79 / Fax : 05 56 20 22 31 - Contact Email
SARL au capital de 45000 €. RC B 307 421 990 00010 |
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Château Rieussec 1929